【行业管理】关于印发《关于进一步加强养老机构“老年餐”管理工作的办法（试行）》的通知
各镇乡人民政府、街道办事处，各养老机构：
现将《关于进一步加强养老机构“老年餐”管理工作的办法（试行）》印发给你们，请遵照执行。
诸暨市民政局 诸暨市市场监督管理局
2025年7月1日
关于进一步加强养老机构“老年餐”管理工作的办法（试行）
第一章 总 则
第一条 为进一步加强诸暨市养老机构“老年餐”管理，全面提高养老机构“老年餐”服务质量水平，根据《中华人民共和国食品安全法》《民政部、市场监督管理总局关于加强养老服务领域食品安全管理的意见》，结合诸暨实际，制定本办法。
第二条 坚持兜底公平原则，坚持安全营养原则，坚持公开清廉原则，全力满足在院老人“吃得安全、吃得舒心、吃得健康”的愿望。
第三条 本《办法》中“老年餐”指在民政部门备案登记的养老机构为老人提供的餐食。
第二章 组织管理
第四条 民政局负责加强对养老机构食品安全教育和日常管理。将养老机构食堂的质量安全作为质量建设的重要内容，纳入综合监管。指导、督促养老服务机构建立健全“老年餐”管理制度，落实管理责任。督促养老机构提高食品安全意识和服务能力，定期开展自查自纠，及时消除风险隐患。督促养老机构在发生疑似食源性疾病事件后，立即采取措施，及时按照《中华人民共和国食品安全法》等有关规定报告，并配合做好相关工作。配合有关部门依法依规处理食品安全事故。
第五条 市场监管局负责加大对养老机构食堂和供餐单位的监督检查力度。
第六条 各镇乡（街道）对辖区养老机构“老年餐”负属地监管责任。
第七条 养老机构负主体负责。养老机构实施食品安全管理“院长负责制”。法定代表人（负责人）是养老机构“老年餐”日常管理第一责任人，对本单位负法律责任。严格执行国家市场监督管理总局令第98号《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，按规定配备食品安全总监和食品安全员，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制，应当定期开展食堂食品自查，发现隐患及时消除。
第三章 质量管理
第八条 养老机构应建立健全“老年餐”管理制度，明确食品责任。主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置制度，突发事件应急处置方案以及市场监管部门规定的其他制度。
第九条 养老机构要将“老年餐”健康知识纳入岗位培训内容，每年至少开展一次“厨艺大比拼”活动，提升“老年餐”质量水平。要结合所服务的老年人特点，重点宣传普及合理膳食理念和就餐安全知识，提醒老年人常见的健康饮食误区，帮助养成良好个人卫生习惯，提升食品安全意识和健康素养。
第十条 养老机构应根据老年人的身体健康状况和饮食特点，充分考虑老年人生理特点和慢性疾病对饮食的特殊要求，发挥膳食对老年人身体健康的促进作用，科学制定膳食计划，合理安排膳食，每周公示菜谱，并根据老年人不同的身体健康状况分别给予膳食指导。
第四章 安全管理
第十一条 养老机构在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及老年人用餐的重大事项上，应当以适当方式听取老年人和家属代表的意见。畅通食品安全投诉渠道，建立院长、护理员陪餐制度，听取老年人和家属对食堂、外购食品以及其他有关食品的意见建议。具备条件的养老机构可以邀请家属代表参与自查，对检查发现或者老人反映的问题或风险隐患，应当查明情况，制定整改措施并落实。
第十二条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。养老机构食堂使用社会捐赠食品，应在台账记录中进行标注。使用自种自养食品时，应符合《中华人民共和国农产品质量安全法》规定要求。
第十三条 养老机构食堂加工前应认真检查待加工食品；在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，容器不得直接放置于地面，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；烧熟后按照《餐饮服务食品安全操作规范》冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时，供餐前应按《餐饮服务食品安全操作规范》要求对食品进行再加热。
第十四条 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
第十五条 养老机构食堂每餐食品必须留样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样人员、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况。
第十六条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；温度应分别符合相应的温度范围要求。
第十七条 养老机构食堂应建立餐厨废弃物处置制度。餐厨废弃物应分类放置，做到日产日清。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物处置时间、种类、数量、收运者等信息。
第五章 人员管理
第十八条 建立从业人员健康管理和培训管理制度。从事接触直接入口食品工作清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒的从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查；参加食品安全培训，合格后方能上岗。
第十九条 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。
第二十条 建立专职食品安全管理人员制度。食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
第六章 监督管理
第二十一条 诸暨市行政区域内养老机构食堂应取得《食品经营许可证》，合理确定“老年餐”收费标准。
第二十二条 民政局要和市场监管局、卫健局采取联合督查检查等形式，加强养老机构食堂食品安全监管。建立信息通报制度，从养老机构设立、食堂的新改扩建图纸审查、食品安全日常监管、专项整治和督查、人员培训和重大食品安全事故应急处置等方面建立起系统长效的协调联动机制。积极推进“阳光厨房”工程建设，开展养老机构食堂服务质量提升行动，逐步实现100%全覆盖。
第二十三条 特困供养服务机构要充分保障特困供养对象饮食需求，中晚餐用餐至少保证一荤两素标准，伙食成本按基本生活费的35%计用。
第二十四条 要坚守清廉底线，特困供养对象用餐费用从特困供养经费中支出，专款专用，每月公开张贴在显著位置，确保财务公开透明。原则上每年要组织力量对特困供养机构食堂进行财务检查。
第二十五条 养老机构食堂应当建立健全投诉举报、意见建议受理制度，畅通机构和老人、护理员、老人家属的沟通渠道，及时公布处理情况。
第二十六条 养老机构应制定事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
第二十七条 明确食品安全事故应急处置程序。养老机构发生食品安全事故后，按照属地管理和分级响应的原则，应当及时向镇街、民政、市场监管、卫生健康等部门报告。民政局应当会同市场监管、卫生健康等部门调查处理，防止或者减轻社会危害。
第七章 附 则
第二十八条 本《办法》由诸暨市民政局、诸暨市市场监管局负责解释。
第二十九条 本《办法》自印发之日起施行。